1、烫（涮）：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：
  ①、区别原材料：质地脆嫩，顷刻即熟的原料适于涮食（如鸭肠、肝片、豌豆尖等）；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会（如毛肚、牛肉等）
  ②、观察汤卤的变化，当汤卤滚沸时，可烫食，当烫卤上的油脂充足时，可烫食，这样烫食味美又可保温。
  ③、控制好火候，火候过头，食物则老，火候不到，则生。
  ④、烫食时必须夹稳食物，否则掉入锅内，一是煮老，二是煮化，捞不起来。

2、煮：即把用料投入汤中煮熟
①、选择适量煮食的原料：如带鱼、香菇等这些质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。
②、掌握火候，有的用料煮久了要散，煮化。
3、基本经验：
 ①、先荤后素，烫食时的汤汁一定要滚开，要将食物全部浸入汤汁中烫食。
 ②、调节麻辣味：喜麻辣者，从火锅边上的红油处烫食。
 ③、吃火锅时，配一杯茶，帮助开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。